Connaisseur fără ifose. Despre vin, și ceva în plus, cu Cezar Ioan

Fondator al revistelor Connaisseur (2002) și Vinul.ro (2008), singurele publicații românești dedicate oenologiei , Cezar Ioan a fost martor, și chiar făptuitor al istoriei vinului românesc de după 1990. Activitățile lui au depășit cu mult sfera publicistică: dincolo de redactarea a mii de articole și de degustarea a mii de vinuri, a fost inițiator și coordonator al unor activități educative și campanii care au influențat domeniul gastronomiei de la noi.

E unul dintre “activiștii sociali” care au inițiat mișcări solide pentru păstrarea și promovarea produselor tradiționale (“revoluția cârnaților de Pleșcoi” e un elocvent exemplu). Ca urmare a demersurilor inițiate de Cezar Ioan (Congresul Național pentru Gastronomia și Vinurile din România, cu Manifestul adoptat acolo e un alt exemplu), din 2019 România are o Zi Națională de promovare a bucătăriei și vinurilor – în prima duminică din octombrie.

În decembrie 2019, Cezar Ioan a lansat, la Editura GastroArt, cartea “Connaisseur fără ifose / Tot ce ai vrea să știi despre vin. Și ceva în plus”, care oferă răspunsuri la “dilemele comune” pe care le avem cu toții atunci când ne aflăm într-un magazin cu sute de tipuri diferite de vin. O incursiune amplă în gastronomie (cu recomandări “lumești, de pe la noi”), care oferă cititorului un context mai amplu de înțelegere a vinului și mâncării – ca elemente importante ale “țesăturii sociale” din care suntem parte. Aspectele senzoriale ale vinului sunt atinse – fără picătură de elitism – dar și depășite cu mult, pentru a deschide perspective mai largi, culturale. Suntem nu doar ceea ce mâncăm, ci și ce bem, ne asigură autorul, iar asta ne definește și ne leagă într-o măsură mai mare decât am fi tentați să credem; prin opțiunile noastre ne “arondăm” la grupuri sau chiar la societăți întregi – și putem reține, ca simplu exemplu, religiile care permit, interzic sau induc adepților varii obiceiuri de consum – iar asta ne aseamănă și ne deosebește.

Ca un veritabil ghid D.I.Y, cartea democratizează “enunțurile” de bază: soiul de struguri; cât de dulce e (sec, demisec, demidulce și dulce înseamnă exact ce te-ai aștepta, așa că asta e una ușoară); din ce zonă, și de ce-i important asta; cine l-a făcut (unele crame s-ar putea să fi ajuns deja la urechile tale și să-ți fi stârnit încrederea sau suspiciunea); anul de recoltă – iar toate astea nu înseamnă nicidecum că trebuie să cunoști vreo grilă sofisticată de interpretare a “calității recoltelor”, ci pur și simplu te ajută să știi dinainte de a desface sticla cum va fi la gust vinul din ea: la “anii recenți” te aștepți la arome proaspete și intense, de struguri și alte fructe, în timp ce la recoltele mai vechi vei găsi mirosuri mai puțin intense, dar mai complexe (fructelor li se adaugă gemurile, ierburile aromate, condimentele șamd). Cartea e cu atât mai interesantă cu cât nu încearcă să “livreze rețete”, ci te învață să înveți singur să devii cunoscător.

Este – cel puțin după știința mea la acest moment – prima carte despre vin destinată amatorilor scrisă de un autor român. Cartea nu e deloc tehnică, ci folosește cuvintele cele mai simple și oferă și un dicționar al termenilor de specialitate, explicați pe înțelesul oricui nu este analfabet funcțional. Da, literatură autohtonă de profil mai există și e valoroasă, dar e destinată fie somelierilor, fie pasionaților de vin, fie marketerilor – nu publicului larg. E și o sumă de experiențe personal-profesionale, e și context pentru vin (văzut ca parte din gastronomie), e invitație la cunoaștere” – Cezar Ioan

Lumea cunoscătorilor de vin este prea ermetică, elitistă (chiar snoabă) și intimidantă. Ei bine, aceste rânduri o fac accesibilă și sunt o invitație sinceră la descoperiri empirice ale vinurilor cu ceva habar despre ele. În calitate de prieten, regăsesc în cartea lui Cezar sutele de ore de discuții prin care m-a familiarizat cu noțiunile elementare. Îi mulțumesc pe această cale pentru răbdare. Am fost exact unul dintre cei despre care vorbește la începutul textului: un individ care nu credea că va putea vreodată să diferențieze vinurile și după criterii ceva mai subtile. Ei bine, astăzi pot percepe arome secundare. Până la un nou tiraj, sper să le simt și pe cele terțiare” – Cosmin Dragomir, editor Gastroart

Editura GastroArt, care-a girat volumul, este una de nișă, „specializată în (re)publicarea de cărți fundamentale pentru istoria gastronomiei românești”. Volumul recent lansat face parte dintr-un proiect editorial ambițios dedicat gastronomiei care mai cuprinde, pentru începutul acestui an, tipărirea a încă șase titluri de restituiri gastronomice care vor fi lansate în curând:
• Mihail Kogălniceanu & Costache Negruzzi – 200 de rețete cercate și alte trebi gospodărești (1841) cu o prefață a lui Mihai Kogălniceanu
• Maria Maurer – Carte de Bucate (1849), ediție transliterată și îngrijită de Simona Lazăr
• Constantin Bacalbașa – Bucate interbelice, ediție îngrijită de Simona Lazăr
• J. C. Hințescu – Bucătăreasa Națională (1874), reeditare în premieră, prima carte de bucate în limba română din Ardeal, ediție îngrijită de Simona Lazăr
• Antologie de texte esențiale pentru istoria Gastronomiei Românești, de Cristina Elena Andrei
• Christ Ionnin Bucătăria Română (1863) ediția a III-a completată și adăugită, ediție îngrijită de Simona Lazăr

Cartea “Connaisseur fără ifose / Tot ce ai vrea să știi despre vin. Și ceva în plus”, de Cezar Ioan, are 184 pagini, costă 39 lei și poate fi comandată aici.

Locuitorii din București o pot studia (și, evident, cumpăra) în spațiul Blid – locantă românească (strada Fluierului 33, în spatele clădirii ProTv), despre care merită menționat, în context, că oferă exclusiv vinuri din soiuri autohtone, multe dintre acestea fiind necunoscute celor mai mulți dintre noi.